날씨가 더워지기 시작하면 생각나는 음식... 모리소바(메밀국수)
좋아하는 면요리 중에서도 단연 소바가 으뜸인데...
대전엔 구색 제대로 갖춘 소바 전문점이 없어서 아쉬웠던 차에...
오늘 둔산에 일이 있어서 나갔다가 우연히 소바전문점을 반났다.
서울 광화문(종로1가)에 있는 그 유명한 미진과 같은 상호를 가진 소바집이 대전에 있었다니!
시청 앞 상가건물 사이에 꼭꼭 숨어 있어서 잘 눈에 띄지 않았던 모양이다
소바와 이나리스시(유부초밥)을 주문해서 먹어봤는데, 면발이 좀 약한 느낌..
까만 깨와 우엉을 넣은 유부초밥은 크기가 너무 작았지만 맛은 그런대로..
알고보니 서울의'미진' 과는 상호만 같은 집이라고...
어쩐지 5프로 부족하더라..
점수를 매기자면 한 80점..
그나마 이 정도의 맛을 내는게 어딘가 ? 대전에서..
(정체불명의 의령소바 보다는 나았다 오리지날스러워서)
소바 생각나면 찾아갈만한 가치는 있는 집
여우는 이나리신의 사자(使者) 역할을 했는데 유부를 주로 공양했던 것에서 이나리(稲荷) 라 부르기 시작했다고..
교토의 후시미 이나리타이샤 (伏見稲荷大社)
이나리스시와 기츠네우동
* 소바(そば,메밀)에 대한 상식
메밀로 만든 국수를 일본말로 소바(そば)라고 하며, 이것은 원래 메밀이라는 뜻이다.
메밀 소바는 메밀메밀
메밀가루는 원래 하얀색 또는 담황색이어야 정상이다. 그러나 막국수 하면 거뭇거뭇한 면을 떠올리는데,
이는 과거 제분기술이 부족해서 껍질을 완벽히 제거하지 못해 할 수 없이 섞어 반죽하다보니 그렇게 된 것이다.
이에 대한 고정관념이 생겨 현재처럼 완벽한 제분을 하는 시대에도 거뭇거뭇한 면이 진짜라고 여긴다. 그래서
태운 보릿가루를 섞거나(이젠 한물간 방법) 메밀가루를 로스팅(볶는다는 말. 원두를 로스팅했다고 하는 것도
마찬가지다.)해 색을 낸다
식품공전에서 메밀 껍질을 이물질로 규정했기 때문이다. 덕분에 이런 장난을 치지 않는 가게가 오히려 가짜를 판다고
항의를 받는 어처구니 없는 일이 일어난다. 그러나 식품공전의 개정으로 통 메밀의 껍질을 벗겨 껍질과 메밀쌀을 따로
제분하면 위법이나 통 메밀을 그냥 통째로 갈면 위법이 아니란다. 따라서 식당들의 변화가 시급하다. 식객에서는 메밀
먹을 때는 반드시 무도 같이 먹으라고 하는데 이는 메밀에 독성이 있기때문이라고.
메밀가루는 밀가루에 비하면 찰기가 덜하기, 아니 거의 없는 수준이기 때문에 국수 뽑기가 좀 어렵다. 대부분의 경우
메밀가루 100%를 쓰지 않고 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다
메밀에는 끈기를 내는 성분인 글루텐이 수확한 뒤로 사라지기 때문이다. 말인 즉슨, 수확한 지 얼마 안 된 메밀가루로
반죽을 하면 쫄깃쫄깃한 면을 만들 수도 있다는 말이다. 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들이 있는데, 어 느정도
면의 촉감이 나온다. 그러나 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못하다.
우리가 수월하게 구입할 수 있는 건조메밀국수들은 대부분 메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도다.
소바의 역사는 생각보다 짧아서 토요토미 히데요시 시절에는 소바를 만들줄 몰라서 메밀죽(소바가키)만 먹었다.
일본에선 면을 먹을 때 후루룩거리는 소리를 내는 것이 실례가 아닌데, 이것 역시 소바의 문화에서 기인했다.
라멘의 조상이 된 일본식 중화요리의 이름은 '중화소바(中華そば)'라는 면요리인데, 이름에는 소바가 들어갔지만 소바와
별 관계는 없다. 한국으로 치면 중국집에서 파는 우동이나 울면의 고깃국물 버전. 그냥 면이라는 유사성에서 이름만 그렇게
붙인 듯하다.
경남 의령에는 의령소바가 유명하다. 일제강점기 시절 일본으로부터 전래된 메밀소바면에 한국식 쇠고기 육수가 만나 탄생한
것으로 원형은 쇠고기 조림과 시금치,숙주,양배추 등 담백한 채소를 곁들인 온면이나 이후 상업화되면서 냉소바, 비빔소바도
다루고 있다. 따뜻하고 얼큰하면서도 담백한 것이 특징이다. 의령 지역은 예로부터 얼큰한 경상도식 쇠고기국밥으로도 유명했
는데, 장터에서 이 육수에 메밀면을 말았던 것이 원조라고 전해진다.
소바는 따뜻하게 먹기도 하고 차게 먹기도 한다. 일식 요리로도 나오는데, 가쓰오부시로 낸 육수에 간 무와 고추냉이등을 풀어서
면을 조금씩 덜어서 국물에 찍어먹는다. 여름에 시원하게 먹으면 별미다. 무 특유의 시원함과 고추냉이의 알싸한 맛이 어우러지면
정말 맛있다! 하지만 메밀 수확시기는 10월 이후이므로, 메밀 음식들의 향이 가장 나쁠 때가 여름이다. 오죽하면 일본에서는 "여름
메밀은 개도 안먹는다"란 말까지 있을 정도다. 때문에 메밀 애호가들은 여름에는 메밀음식을 피한다. (평양냉면이 겨울 별미로
알려진 것도 이 때문이다.)
몇몇 악덕 식품업자들은 밀가루 반죽에 메밀향과 색소, 감자전분 등을 첨가해 만든 짝퉁 메밀국수를 파는데, 겉모양은 메밀국수와
크게 차이가 없지만 먹어보면 거의 대부분 들통난다. 단단하고 쫄깃한 식감이라면 99% 가짜니 주의바란다. 진짜라면 메밀 특유의
씹는 맛과 부드러운 느낌이 있다.
일식 메밀국수의 경우 밀가루:메밀가루=2:8정도. 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식집의 경우 3년이상
된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 한다.
교소바의 본고장은 교토와 오사카를 중심으로 이루어진 관서지방과 지금의 도쿄지역인 관동지방이다. 소바는 관동지방에서 탄생된
음식으로 지금까지 일본의 대표 음식 중 하나로 많은 사랑을 받고 있다. 관동지방은 다랑어포와 고등어포를 우려낸 육수에 간장을
넣어 맛을 내고 관서지방은 다랑어포와 다시마로 육수를 만드는데 관동지방의 육수가 훨씬 더 맛이 진하다. 흔히 우리가 쉽게 접하는
소바 스타일의 쯔유는 이런 관동지방 스타일이다.
일본에서는 섣달그믐인 12월 31일, 소바를 먹는 풍습이 있다. 이를 통해 장수를 기원한다고 한다.
소바의 주재료인 메밀은 많이 알고 있듯이 체온을 내려주는 성질이 있고 체내 부족한 비타민B군을 다량 보유하고 있다.
비타민 B군은 입맛이 없을 때나 피로, 면역력, 스트레스에 좋은 성분으로 여름철 우리 몸에 있어서 꼭 필요한 영양소라고
볼 수 있다. 또 플라보노이드 성분과 루틴 성분이 있어 간 기능 강화와 이뇨 작용을 도와준다
채반에 건진 면을 쯔유에 찍어 먹는 것은 모리소바, 김을 뿌린 면을 쯔유에 찍어 먹는 것은 자루소바, 우동처럼 국물을 부어
나오는 소바가 가케소바,자루소바에 덴푸라를 얹은 것은 텐자루소바, 곁들여지는 음식에 따라 유부소바, 치킨소바으로 부른다.
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