일본의 우동

우동은 일본의 대표적인 면 요리이다. 밀가루를 주원료로 하여 만든 통통한 면을 익히고 다양한 고명을 올려 먹는다. 지역과 먹는 방법, 곁들이는 재료(유부, 파, 미역, 덴푸라 등)에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 일본에서 면 요리의 시작은 나라 시대(奈良時代, 710~794)로 거슬러 올라가며 우동은 무로마치 시대(室町時代, 1336~1573)에 밀가루를 제분하는 기술과 기리면제법(切り麺製法, 밀반죽을 자르는 기술)이 보급되면서 급속히 발달하여 대중 음식으로 자리를 잡았다. 오늘날에는 우동 전문점이나 체인 레스토랑에서 다양한 우동 요리를 접할 수 있으며, 마트나 편의점에서도 생면, 건면 또는 데친 면, 컵면 등의 형태로 판매되고 있다.

 * 우동의 어원

아오키 마사루(青木正児)의 『혼둔(곤동)의 역사(饂飩の歴史)』에 따르면, 우동(饂飩)은 헤이안 시대(平安時代, 794~1185)에 중국으로부터 전해진 혼둔 또는 곤동(混飩, 얇은 밀가루 피에 고기소를 넣어 찌거나 끓이는 음식)에서 음훈을 따 운동(温飩)이라 불리다가, 점차 오늘날의 표기인 우동(うどん)으로 변화한 것이라 전해진다.

* 우동의 기원과 역사

일본에서 코무기(小麦, 밀가루)가 사용된 가장 오래된 흔적은 야요이 시대(弥生時代. 기원전300경~서기 250년경)의 유적에서 발견된다. 또한 요로우 7년(養老 7년, 서력 723년) 타이조우간부(太政官符, 일본의 율령제 하에서 태정관(太政官)이 관할하는 관청에 발령하는 정식 공문서)에는 오오무기(大小麦, 밀)를 농작한 것으로 보이는 기록이 남아 있다. 그러나 그 당시 일본은 벼농사를 짓고 쌀밥을 주식으로 먹던 시기였으므로, 밀가루는 주식이 아닌 주로 간장이나 된장 등 장류를 만들 때 사용되었다.

중국의 주나라 시대(周時代. 기원전 1046~기원전 256년)에 이미 밀가루를 빻는 데 사용되었던 것으로 추정되는 절구가 존재한 것으로 미루어 최초의 면은 중국에서 만들어져 일본에 전해진 것으로 보인다. 일본 최초의 면은 나라 시대(奈良時代, 710~794)에 켄토우시(遣唐使, 당나라에 파견된 사절)가 중국에서 들여온 새끼줄 모양의 사쿠베이(索餅, 밀가루와 쌀가루를 함께 반죽하여 노끈처럼 가늘게 꼬아 기름에 튀긴 과자)다. 이는 밀반죽을 새끼줄 또아리처럼 꼬은 모양으로 무기나와(麦縄)라고도 불렸다. 그 당시의 면은 건면과 과자류의 중간 정도에 속했으며, 밀가루 반죽을 막대 모양으로 자른 후 여러 번 접었다 펴기를 반복하며 실 모양으로 뽑는 데노베면 제법(手延べ麺製法, 수타면)이 오늘날 수타면의 원형이 되었다.

이후 무로마치 시대(室町時代, 1336~1573)에는 밀을 빻는 맷돌과 풍차 제분이 도입되면서 면이 급속도로 보급되기 시작했다. 더불어 밀가루 반죽을 치댈 수 있는 넓은 면판, 반죽을 펴는 면대, 반죽을 써는 칼 등의 도구 사용이 정착되면서, 도구를 이용해 반죽을 잘라 만드는 기리면(切り麺) 제법이 탄생하였다.

에도 시대(江戸時代. 1603~1867)에 이르러서는 밀과 소바(そば, 메밀)를 원료로 하는 각종 면이 등장함에 따라 면 요리를 전문으로 하는 음식점이 생겨나기 시작하였다. 이러한 음식점의 탄생은 우동, 소바와 같은 면 요리의 대중화에 많은 기여를 하였다.

메이지 시대(明治時代. 1868~1912)에는 제면기계가 개발되어 면의 소비가 크게 증가하였고, 우동을 비롯한 면요리가 본격적인 서민 음식으로 정착하게 되었다. 이 때부터 지역별로 특색 있는 우동이 개발되었는데, 대표적인 예로는 도쿄의 ‘나베야키 우동(鍋焼きうどん, 1인분 용의 뚝배기에 면과 츠유, 여러 재료를 넣고 끓인 우동 요리）, 오사카의 ‘기쯔네 우동(きつねうどん, 유부를 얹은 우동)’ 등이 있다.

* 우동의 종류

일본 우동은 기후, 토양 등 밀이 생산되는 지역적 조건과 지역별 식문화, 지역활성화 차원에서 명물로 추대된 우동 등 다양한 종류가 있다. 특히 지역적 조건에 따라 생산되는 우동은 제조공정이나 면발, 모양, 맛, 장국 맛 등 독특한 지역의 색을 나타내며 그 중에서도 카가와(香川)의 사누키 우동(讃岐うどん), 아키타(秋田)의 이나니와 우동(稲庭うどん), 군마(群馬)의 미즈사와 우동(水沢うどん)은 일본의 3대 우동으로 꼽힌다. 여기에 나가사키(長崎)의 고토 우동(五島うどん), 아이치(愛知)의 키시멘(きしめん)을 추가하면 일본의 5대 우동이 된다.

 * 일본의 5대 우동

1. 사누키 우동(讃岐うどん)

일본 사누키 현(오늘날의 카가와 현) 일대에서 탄생된 우동이다. 사누키 우동은 헤이안 시대(平安時代, 794~1185) 초기 홍법대사(弘法大師)에 의해 당나라에서 전해진 것이라는 설이 있다. 카가와현(香川県)은 지역 전체가 우동의 왕국이라 할 정도로 현지인들의 생활에서 우동은 중요한 위치를 차지하고 있다. 사누키 지역은 강수량이 적어 밀 재배에 최적의 조건을 갖추고 있으며, 전국시대(戦国時代, 15세기 후반~16세기 후반)부터 에도 시대(江戸時代, 1603~1867)에는 밀의 이모작 재배가 이루어졌다. 에도 시대 중기에는 판매를 목적으로 하는 다양한 곡물 재배가 장려됨에 따라 밀이 풍족하게 생산되었고, 여기에 당시 고급 식재료로 취급되던 간장과 이 지역의 명물인 다시멸치(イリコ)가 더해지면서 사누키 우동이 탄생할 수 있었다. 사누키 우동은 밀가루의 중량 대비 물 40% 이상, 소금 3% 이상을 넣고 반죽한 후 2시간 이상 숙성시켜 면을 뽑는다. 면발은 다른 우동 면보다 굵고 식감이 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다. 현재 일본뿐만 아니라 해외에도 알려진 우동은 주로 사누키 우동으로, 일본을 대표하는 우동이라 할 수 있다.

2. 이나니와 우동(稲庭うどん)

아키타현(秋田県) 유자와시(湯沢市)에서 데노베면(手延べ麺, 수타면) 제법으로 만들어진 건(乾) 우동이다. 이나니와 우동은 에도시대 초기(江戸時代 初期, 1603~1691) 오자와 지구(小沢地区)에 살던 사토 이치베이(佐藤市兵衛)가 그 지역의 밀을 사용하여 건 우동면을 비롯한 각종 면류를 제조한 것에서 비롯되었다. 이후 사토 키치자에몬(佐藤吉左衛門)이 그 기술을 계승하고 기술 개량에 힘쓴 결과 1665년에는 비로소 이나니와 우동의 표준 제법이 확립되었다. 이나니와 우동은 반죽할 때 전분가루를 묻히며, 면의 굵기는 히야무기(冷麦, 면의 직경이 1.3mm 미만인 면)보다 약간 굵고 납작하고 옅은 황색을 띠는 것이 특징이다.

3. 미즈사와 우동(水沢うどん)

군마현(群馬県) 시부가와시(渋川市) 이가호마치(伊香保町)의 미즈사와(水沢) 부근에 있는 사찰 미즈사와테라(水澤寺)에서 참배객들을 위해 군마현의 밀과 미즈사와야마(水沢山, 미즈사와산)의 약수로 만든 우동에서 유래되었다. 밀가루 반죽을 발로 밟은 후 숙성과 펴는 과정을 열 번 정도 반복해 자른 다음 햇볕에서 두 번 말려 만든다. 소금과 사용되는 물의 양, 덧가루(제면할 때 반죽이 손이나 작업대에 들러 붙지 않도록 사용하는 가루)를 사용하지 않는 것이 반죽의 포인트이며 다른 우동 제조법보다 숙성 기간이 길어 면발이 쫄깃하고 탄력이 있는 것이 특징이다.

4. 고토 우동(五島うどん)

나가사키현(長崎県)에 속하는 고토 열도(五島列島)는 켄토우시(遣唐使)가 왕래하던 기항지로서 동서 문화의 중요한 교류지였다. 홍법대사(弘法大師)가 전래했다는 사누키 우동과는 달리 고토 우동은 당나라에서 직접 들어온 것으로 알려져 있다. 고토 우동은 데노베면 제법(手延べ麺製法)을 사용하며 덧가루를 사용하지 않고 바람에 말린다. 또한 섬에서 자생하는 동백기름으로 반죽하기 때문에 동백향을 느낄 수 있으며, 면이 잘 불지 않는 것이 특징이다.

5. 키시멘(きしめん)

키시멘은 오늘날의 아이치현(愛知県) 카리야시(刈谷市)에서 유래된 우동이다. ‘키시’라는 이름의 기원을 두고 여러 설이 전해진다. 우선 면의 모양이 국수 형태가 아니라 넓게 편 반죽을 돌돌 말아 둔 형태가 중국 장기(將棋)의 말 모양과 유사하여 장기 돌을 뜻하는 코이시(碁子)라는 말에서 ‘키시(きし)’라는 면의 이름이 유래되었다는 설이 있다. 두 번째는 키슈(紀州)라는 지역의 사람이 만들었다 하여 지역명을 따라 키슈멘(紀州麺)이라 부르다가 키시멘(きしめん)이 되었다는 설이다. 이 외에 과거 영주에게 바치던 키지(雉子, 꿩고기)로 만든 면인 키지멘(雉子めん)에서 키시멘이 되었다는 이야기도 전해진다. 면발은 다른 우동보다 얇고 넙적해(폭 3~4mm, 두께 2mm) 삶는 시간이 짧고, 표면이 매끄럽고 반들반들하여 면발이 잘 끊어지는 것이 특징이다.

6. 그 외 우동

일본의 5대 우동 이외에도 지역별 식문화 또는 만드는 방법에 따라 다양한 종류가 있다. 일반적으로는 가케 우동(かけうどん), 자루 우동(ざるうどん), 기쯔네 우동(きつねうどん), 다누키 우동(たぬきうどん), 카레 우동(カレーうどん), 덴푸라 우동(天ぷらうどん), 니쿠 우동(肉うどん), 치가라 우동(力うどん), 미소니코미 우동(味噌煮込みうどん), 야키 우동(焼うどん), 붓가케 우동(ぶっかけうっどん) 등이 유명하다. 각 종류별 우동의 특징은 다음과 같다.

· 가케 우동(かけうどん)

뜨거운 츠유를 담은 그릇(돈부리)에 면을 넣고 잘게 썬 파를 고명으로 올린 우동이다. 니시니혼(西日本, 카가와현 제외)에서는 스 우동(素うどん)이라고 부르기도 한다.

· 자루 우동(ざるうどん)

삶은 면을 찬물에 씻어 체(자루)에 담아 내는 것으로 츠유에 찍어 먹는다.

· 기쯔네 우동(きつねうどん)

간장, 설탕, 미림으로 조미한 유부를 고명으로 얹은 우동이다.

· 다누키 우동(たぬきうどん)

튀김 부스러기를 고명으로 얹은 우동이다. 지역에 따라 토핑이 다른 경우도 있다.

· 카레 우동(カレーうどん)

다시 국물에 카레가루와 전분가루를 넣어 걸쭉하게 만든 우동이다. 지역에 따라 재료와 조리법이 다양하다.

· 덴푸라 우동(天ぷらうどん)

오징어나 새우 등을 튀긴 덴뿌라(天ぷら)나 일본 채소 튀김인 가키아게(かき揚げ, 다양한 재료를 채 썰어 둥글 납작하게 튀긴 것) 등을 얹은 우동이다.

· 니쿠 우동(肉うどん)

간장, 설탕 등으로 양념한 소고기, 닭고기, 돼지고기를 볶아 고명으로 올린 우동이다.

· 치가라 우동(力うどん)

모찌(餅, 떡)를 넣은 우동이다. 일본에서는 모찌(떡)를 경사스러운 날에 먹는 전통이 있다. 신으로부터 힘(力, 치가라)을 얻기를 기원하며 우동에 떡을 넣었다고 한다.

· 미소니코미 우동(味噌煮込みうどん)

나고야의 전통 요리로서 하초미소(八丁味噌, 대두와 소금만으로 된장을 만들어 대두 맛이 농후한 것이 특징)를 사용해 끓인 나베 우동(鍋うどん, 냄비 우동)이다.

· 야키 우동(焼うどん)

채소와 고기를 넣고 소스에 볶은 볶음 우동이다. 기타규슈(北九州)의 고쿠라(小倉)에 있는 한 식당에서 개발된 메뉴라고 한다.

· 붓가케 우동(ぶっかけうっどん)

삶은 우동에 다양한 고명을 얹고 다시를 조금 끼얹은 우동으로 생강, 파, 와사비 등을 기호에 따라 넣어 먹는다. 오카야마현(岡山県)의 구라시키(倉敷)에서 탄생했다.

* 우동 만드는 방법

가장 기본이 되는 전통적인 우동 반죽법은 다음과 같다.

밀가루, 소금, 물을 섞어 반죽한 후 봉지에 넣고 발로 반죽을 여러 번 밟은 다음 돌돌 말아 2시간 정도 숙성시킨다. 숙성시킨 반죽은 다시 발로 밟은 다음 밀대로 넓게 펴준다. 넓게 편 반죽을 병풍처럼 접었다 폈다를 반복하여 약 3mm 정도 두께로 썬다. 이러한 제조공정을 거친 면을 생면이라고 한다. 오늘날 일본에서는 생면, 급속 냉동시킨 냉동생면, 바람으로 자연 건조시킨 건면, 삶아서 진공 포장한 삶은 면, 삶은 면을 냉동한 면, 면과 건더기재료, 수프를 함께 포장한 인스턴트 면 등 다양한 형태로 판매되고 있다.

* 우동 먹는 방법

우동을 비롯한 면요리는 중국으로부터 전해진 것으로 알려져 있으나, 먹는 방법만큼은 일본에서 독자적으로 만들어지고 발전했다. 우동을 먹는 방법은 크게 히야시 우동(冷うどん)을 먹는 방법과 가케 우동(かけうどん)을 먹는 방법으로 나뉜다. 히야시 우동(冷うどん)은 우동을 삶아 찬물에 비벼 씻은 후 체나 돈부리 그릇에 담고, 잘게 썬 파와 와사비를 곁들인 츠유에 찍어 먹는 것을 말한다. 가케 우동(かけうどん)은 삶은 우동 면에 뜨거운 다시 츠유를 붓고 잘게 썬 파와 튀김 부스러기를 곁들여 먹는 방식이다. 그 외 양념을 한 유부, 덴푸라, 미역, 고사리 등을 고명으로 얹어 먹기도 한다.

    ♬   大阪つばめ- 石川さゆり