한국의 名酒(1)

2000년 평양에서 열린 남북정상회담에서 김대중 대통령과 김정일 위원장은 역사적인 남북정상회담을 자축하며 참석자들과 함께 건배했답니다.
이때의 술이 바로 우리측 대표단이 준비해간 문배술인데요. 문배술은 고려 왕건시대부터 제조돼 내려온 평양의 증류식 소주랍니다. "문배주"라는 이름 때문에 대부분의 사람들이 문배(돌배나무)로 담궈진 과실주로 잘못 알고 있으나 사실은 곡물로 빚어진 증류주입니다.
클린턴 옐친 등 국빈 접대용으로 유명한 문배주는 누룩, 좁쌀, 수수로 빚은 증류주로 그 향이 문배나무 과실과 같다고 하여 문배주라 불리우며 중요 무형문화재 제86호로 지정되었고요. 평양의 주암산 일대 석회암층에서 솟아나는 지하 300m 암반수(巖盤水)를 사용하여 술을 빚어 특유의 맛과 향을 낸답니다. 알코올도수가 40도가 넘는 술임에도 불구하고 술의 항기가 좋고, 부드럽게 넘어가는 것이 문배주의 특징이라고 할 수 있고요... 누룩과 좁쌀, 물을 넣어 밑술을 만든 다음 5일 후 수수밥을 넣어 1차 덧술을 하고 다음날 수수밥으로 덧술을 한번 더 하고요. 이때 수수밥은 아주 질게 짓고, 숙성 단계를 거쳐 소주로 내린답니다.

금산의 인삼주는 이미 아시아유럽정상회의(ASEM)에서 세계의 여러 정상들이 모여 건배를 할 만큼 세계적인 술입니다.

장인(匠人)김창수(金昌秀·61)씨가 만든 이 술은 물맛이 좋고 예전에는 피부병 등을 낫게 했다는 인근 금성산 기슭의 약수를 사용하는데 생인삼을 갈은 것에 쌀과 누룩을 섞어 100일 동안 발효시켜 만드는데요, 인삼 10%에 쌀 90% 섞고 그 만큼 물을 부어 술을 만들고 이것을 짜내면 알콜농도 13%짜리 약주가 되고 그것을 다시 수증기로 끓여내면 43도의 증류주가 되는 것입니다.

이렇게 빚어진 인삼주는 알싸하게 배어나는 인삼향과 혀끝의 감칠맛이 매력적이며 소주에 인삼을 담궈두었다가 마시는 보통 인삼주와 달리 술을 마신후, 숙취가 없는 것도 장점인데요. 독특한 인삼주의 제조법이 인정되어 김씨는 '전통식품 명인 2호', 96년에는 '무형문화재 19호'로 지정되었으며, 생산량은 매달 10만병 이상으로 전통주를 상품화하는데 성공하였답니다.

한국을 대표하는 최고의 민속주로 손꼽히면서도 그 명성을 자랑하지 않는 것으로 유명한 술이 교동법주(校洞法酒)입니다.
신라 수도였던 경주의 교동법주는 천년의 전통을 지켜온 약주로서 왕과 문무백관들만이 즐기도록 제한한 특별주로 알려져 있다는 군요. 교동법주의 제조유래는 조선조 숙종때로 거슬러 올라가는데 당시 임금님의 수라상과 궁중음식을 감독하던 참봉자리를 지낸 최국선(崔國璿)옹이 낙향해 임금님이 마시던 곡주의 제조방법을 집안 사람들에게 전승시켰답니다.

집안 길·흉사때 사용하고 집안을 찾는 손님들을 접대하기 위해
만들기 시작했기 때문에 지금도 소량 판매할 뿐인 교동법주는 찹쌀과 밀로 만든 누룩, 집안 마당에 있는 샘물, 그리고 정성으로 빚고요. 술 빚는 방법과 마시는 법도가 워낙 까다롭고 독특해 지금까지 술이름이 '법주(法酒)'로 붙여져 사용되어 왔답니다.
교동법주는 알코올 도수는 16도. 찹쌀 특유의 진한 감촉이 특징입니다..
보통 술 빚을 양의 10분의 1에 해당하는 찹쌀과 누룩, 물로 밑술을 만들어 약 10일간 발효시킨 후 이렇게 만든 밑술이 익으면 덧술을 만드는데 밑술에 물을 붓고 끓여서 식힌 뒤 찹쌀로 지은 고두밥을 섞어 넣습니다. 약 20일이 지난 뒤 용수(술이나 장 따위를 거르는 데 사용하는 기구)로 거른 뒤 여러 차례의 발효과정을 거친 뒤 100일이 지나야 비로소 술이 완성되는데요. 교동법주는 살균과정을 전혀 거치지 않기 때문에 장기보관이 어렵지만 살아있는 맛을 즐길 수 있다는 것이 특징이랍니다.

삼해주는 고려의 문인 이규보(李奎報·1168-1241)가 지은 동국이상국집(東國李相國集)에 처음 기록된 12세기 이전의 궁중(宮中)술로 알려져 있습니다.

조선 정조 이후 서울·경기·황해 지방의 일반인들이 애용하였으나 그 후 200여년동안 맥이 거의 끊어졌다가 80년대 들어 삼해주조대표 나강형(羅康炯·69)씨에 의해 재현되면서 서울·경기지방의 전통 명주로 거듭나게 되었답니다.

삼해주(三亥酒)는 전통주 가운데 유일하게 저온에서 장기간 발효시킨 곡주로, 정월 첫 해일(亥日·돼지날)에 찹쌀과 멥쌀을 2대1의 비율로 섞은 뒤 누룩을 넣어 밑술을 담그고 2월 첫 해일에 똑같은 방법으로 한번 더 밑술을 담근 후, 또다시 3월 첫 해일에 멥쌀만으로 덧술을 쳐 10∼15℃의 저온에서 100일동안 발효시켜 만든답니다.

12도의 알콜도수로 곡주 특유의 단맛과 함께 부드러우면서도 깊은 향으로 특유의 차가운 기운이 더욱 매력적인 전통주입니다.

감자가 유명한 강원도에서 감자로 만든 술이 빠질 수 있을까..
서주는 강원도 산골 화전민들이 감자를 원료로 빚어오던 발효주입니다. 조선 순조때 감자가 전해진 이후 만들어졌을 것이라는 추측 뿐, 서주의 정확한 유래는 찾아보기가 힘들고요. 원래의 서주는 탁주였으나 후에 홍성일(洪性一·61·진부면 하진부리)씨가 체계적으로 연구한 끝에 11년전 지금의 맑은 청주(淸酒)가 만들어지게 되었으며 알콜도수는 11∼13도로 낮은 편이랍니다.
술은 감자 70%와 쌀 30%의 비율로 섞어 만들어지는데 우선 찐 감자를 부순 뒤, 누룩과 물을 섞어 3일동안 발효시키고 여기에 고두밥에 누룩을 넣고 섞은 밑밥을 넣어 숙성시켜 만듭니다. 여기에 효소처리 된 감자와 쌀을 넣고 섭씨 15도 저온에서 다시 보름동안 발효시키면 맑은 청주를 얻을 수 있는데 숙성 과정에서 온도를 얼마나 잘 유지시키는가에 따라 술맛에 미묘한 치아가 생기기 때문에 술항아리를 땅속에 묻어 발효시킨답니다.

보관에 적당한 기간은 보관은 6개월∼1년으로 좋은 향을 즐기기 위해서는 오래 두고 마시는 것은 좋지 않다는군요. 이렇게 만들어진 서주는 맑은 갈색으로 보통 쌀로 만든 청주보다 약간 짙은 색을 띄며 산뜻한 향이 느껴지는 술이 된답니다.

척박한 땅으로 유명한 제주에서도 곡주가 만들어 진답니다.

제주에는 차좁쌀로 만든 '오메기'라는 떡이 있는데 이 오메기떡으로 만든 술이 바로 제주도의 '오메기술'이며,제주사람들은 오메기술을 농주(農酒) 뿐만 아니라 잔치나 제사 등 크고 작은 길흉사 때 손님에게 대접하기 위해 빚는다고 합니다.

오메기술을 빚는데는 차조와 누룩만이 사용되는데 물에 불린 차조를 빻아 오메기떡을 만들고 이것을 손바닥이나 나무주걱으로 으깬 뒤 잘게 부순 누룩과 물을 함께 섞는데요, 비율은 좁쌀 한말에 누룩 한 되, 물 두 말 꼴이다. 이것을 항아리에 담아 발효시켜 만드는 것이 바로 오메기술이랍니다.

항아리에 담은 술의 발효는 이틀 뒤쯤 시작되며 술맛을 고르게 하기 위해서는 하루에 4∼5회씩 골고루 저어주어야 하고요, 일주일 뒤에는 윗부분에 맑은 웃국이 뜨고 아래쪽에는 찌꺼기가 가라앉는데 윗부분은 좁쌀청주, 가라앉은 알국은 좁쌀막걸리가 된답니다.

이렇게 만들어진 오메기술은 알콜도수는 12∼14도로 일반 막걸리보다 다소 높긴하지만 쌉쌀하고 감칠맛 나는 술의 향이 이 술의 자랑이랍니다.

민요, 서화와 함께 '진도 3가락'으로 꼽히는 진도인들의 애향주인 홍주는 고려시대부터 내려온 약용소주입니다. 조선시대에는 '지초주'라 불린 이 술은 조선조 광해군(1575∼1641)의 형 임해군이 역모죄(逆謀罪)로 진도에 귀양가게 되면서 진도에 전래됐다고 하는군요.

쌀과 해열·건위제(健胃劑:소화와 식욕, 위의 기능을 촉진하는 약제)로 알려져 있는 지초로 만들며 지초뿌리에서 붉은 빛깔이 우러나와 홍주라 불리우게 되었는데 신경통 위장병 설사 변비 등에 좋다고 합니다.

홍주의 맛은 잘 발효시킨 밑술에 의해 결정되고 '지초'에 의해 색깔을 띄게 되고요, 찐 겉보리와 물·누룩을 혼합한 뒤 1주일 숙성시킨 밑술에 쌀로 만든 고두밥을 함께 넣어 일주일 동안 발효시키고, 이렇게 만든 술 원액을 가마솥에 붓고 솥 위에 소주고리(고조리)를 올려놓은 뒤 장작불을 지핍니다.

밑술이 끓고 증기가 오르면 고조리 아래 부분에 물방울이 맺히고 바로 옆 배출구로 흘러내리게 되는데, 이 증류주가 지초가 담긴 용기를 통과하면서 자홍색의 술로 변하게 되는 것이죠. 홍주의 알코올 도수는 40∼45도 랍니다.

안동 소주는 45도나 되는 높은 도수지만 뒷끝이 깨끗한 게 가장 큰 특징이랍니다.
징기스칸이 유라시아 대륙을 정복하면서 아랍에서 알코올 증류법을 배워 고려의 소주시대를 열었으며 고려 충렬왕때 몽고군으로 부터 도입된 뒤 명문가에서 가양주로 전해 내려왔다는군요. 당시 몽고군 기지가 안동에 있었기 때문에 안동에서 소주를 많이 빚게 됐으며 우리 문화의 일부가 되었습니다.

안동소주는 1910년 한일합병 후 전통적 제조방법이라는 이유로 제조가 중단되었다가 90년 화려한 부활을 맞게 되는데요, 영국 여왕 방한 시 생일상을 차려 더욱 유명해진 무형문화재 12호 조옥화씨가 제조비법을 되살려 빚고 있는 이 술은 그윽한 향기와 특유의 깔금함맛이 일품입니다.
게다가 체증, 복통에 한잔씩 마시면 효과가 있고 화상을 입었거나 독충에 물렸을 때 바르면 해독 작용이 있다고 하는군요.

안동소주의 재료는 밀누룩과 멥쌀로 뿐인데 깨끗하게 씻은 밀을 빻아 누룩을 만든 뒤 틀에 넣고 1주일 발효 후, 1주일동안 천천히 말려 잘게 부수고 멍석에 널어놓고 며칠동안 밤이슬을 맞힌 뒤 술독에서 고두밥과 함께 15일 정도 숙성시키면 노르스름하면서도 감칠 맛 나는 전술(증류하기 전 단계의 술)이 되며, 전술을 솥에 담고 위에 소주고리를 얹어 장작불을 지펴서 천천히 증류된 것을 받습니다.

엣날에 한 노인이 산속에서 맛있는 열매를 따먹은 뒤 집에 돌아와 소변을 보니 요강이 뒤집힐 만큼 힘이 쎘다고 해서 뒤집어질 복(覆) 요강 분(盆)자를 붙인, 산딸기의 일종인 열매가 바로 "복분자"입니다.

복분자는 동의보감에 강정제(정력(精力)을 강하게 하는 약제)로 소개되기도 하였으며 이 복분자로 빚은 과실주가 바로 "복분자주"랍니다.

전북 고창지역에서 가양주(家釀酒:집에서 빚은 술)로 내려온 이 술은 고창 선운산의 옥토에서 서해안의 해풍을 맞고
자란 복분자로 만들어 지는데요, 6월 중순 잘 익은 복분자를 골라, 효모를 넣고 3개월간 발효시키는데 이 때 덜익은 열매가 섞이면 신맛이 나기 때문에 잘익은 열매만을 골라 술을 담궈야 한다는군요.

발효가 끝나면 다시 8개월간 숙성시키는데 숙성과정에 특유의 풍미를 첨가하여 항기 좋은 술을 만들어 낸답니다. 복분자주는 발효와 숙성과정에서 햇빛에 노출되면 맛이 변하기 때문에 술을 만드는 모든 과정은 어두운 실내에서 이뤄집니다.

과거를 보러가야 할 선비도 술맛이 부드러워 마시다 보면 일어나지 못할 정도로 취한다는 뜻으로 "앉은뱅이 술"이라고도 불리우는 소곡주는 충남 서천의 한산의 전통주랍니다.
이 술은 백제인들이 망국(亡國)의 한을 달래며 빚었다는 얘기와 함께 전해져 내려 온 술로, 누룩과 찹쌀 멥쌀 들국화 메주콩 엿기름 생강 고추를 섞어 100일간 숙성시켜 만드는데 그 특유의 은은한 향기와 입안에 도는 독특한 맛이 그만이라는군요.

소곡주의 원래 이름은 소국주(小麴酒)로, 누룩을 적게 넣어 만든 술이라는 뜻인데 이것이 입에서 입으로 전해지며 소곡주로 정착되었답니다. 혈압강화 작용이 있어 고혈압 방지에 좋다. 밀을 수확, 불려 말린 뒤 찧어 메주 모양의 누룩을 만들어 늦가을까지 그늘에 보관하고 누룩은 닷새쯤 가을 밤이슬을 맞혀 역겨운 잡냄새가 없어지도록 한답니다.

가을이 되면 멥쌀을 거둬들여 흰무리떡을 만든 뒤 누룩을 물에 불려 짜낸 즙과 섞어 5일쯤 발효시키는데 여기에 찐 찹쌀과 누룩을 섞어 다시 숙성시켜 깊은 맛을 우려냅니다. 멥쌀과 찹쌀의 비율은 2대 8이 적정하며 들국화, 메주콩, 엿기름도 함께 넣는데 모든 재료는 마을에서 수확한 것으로 하고 물은 건지산 약수를 쓴다. 100일 정도 지나 술이 고이면 용수(싸리나 대 따위로 결어 만든 둥글고 긴 통 모양의 술뜨는 기구)를 박아 떠내고요… 18도인 이 소곡주를 증류하면 43도짜리 증류주가 된답니다.

옥로주(玉露酎)는 물 좋기로 이름난 용인시 백암면 대덕산계곡에서 생산되는 토속 증류식 소주로 경기도 무형문화재 12호입니다. 알코올 함량은 45도로 다소 독한 편이지만 부드럽게 넘어가기 때문에 마시기에 부담감이 없다는군요. 사라질 위기를 여러 번 겪은 끝에 93년 경기도 무형문화재 12호로 지정받으면서 이름만큼이나 맑고 깨끗한 맛으로 유명하답니다.

옥로주는 여러 전통주와 마찬가지로 쌀, 누룩이 주재료지만 율무와 쑥을 사용하는 점이 특징이고요... 누룩을 만들 때 통밀괴 술밥에 율무를 넣어 함께 찌는데 위장병 피부병 종기에 효험이 있다고 합니다.
분쇄한 밀과 율무를 끓여서 식힌 뒤 3∼5시간 둔뒤에 여기에 마른 약쑥을 첨가해 다시 반죽, 1∼2시간 광목으로 싸 둬 누룩을 띄운우는데요, 누룩과 율무, 쌀을 물로 섞어 10일간 숙성시키면 대나무 잎 빛깔을 띤 곡주(穀酒)가 만들어진답니다. 이렇게 만들어진 곡주 5말을 가마솥에 넣고 장작불을 때면 소주 2말이 나오는데 증류과정에서 소주가 옥같이 영롱하게 맺혀 떨어진다고 해서 옥로주라 부릅니다. 모두 20일 정도 소요된다.

옥로주는 도수가 45도에 이르나 다른 증류식 소주와는 달리 맛이 부드럽고 감칠맛 나는 데다 율무의 향이 뛰어난 맛을 만들어 낸다는군요. 특히 증류과정에서 종양(腫瘍:병든 세포 덩어리. 종기 또는 혹)억제 효과가 있는 것으로 알려진 성분이 다량 추출되는 것으로 알려져 애주가들의 구미를 끌고 있답니다.

대한민국 민속주 1호가 바로 부산 금정산성(金井山城) 막걸리랍니다. 금정산성 막걸리는 부산 금정구 금성동의 산성마을에서 250여년 내려 온 전통 술로서, 조선 숙종때(1750년) 금정산성을 다시 고쳐 쌓을 때 사기를 높이기 위한 농주(農酒)에서 유래되었다고하는군요.

'항우 장사도 세 주전자를 비울 수 없다'는 말이 있을 정도로 유명한 금정산성 막걸리는
전통 양식에 따라 누룩과 고두밥, 물만으로 만들어지기 때문에 재래종 밀을 섞어 보름 가량 띄운 누룩과 일반미 고두밥을 준비하면 술을 빚을 준비는 다 된 셈이랍니다.

커다란 항이리에 고두밥과 누룩을 비벼 섞어 발효시키면 밑술이 되는데 인공 발효제는 전혀 쓰지 않아야 고유의 은은한 향이 살아나며, 여름철에는 4∼5일, 겨울철에는 1주일 가량 지나면 밑술이 발효됩니다.
60년부터 주세법(酒稅法)상 누룩 제조가 금지되어 제조하지 못해였다가 80년에 이르러서야 민속주 1호로 지정된 산성 막걸리는 막걸리 공장에서 대량생산되는 8도 짜리 막걸리와 집에서 빚는 가양주(家釀酒)가 있으며, 술을 마신 후 두통은 없지만 장기간 보관할 수 없는 게 단점입니다

12가지의 한약재를 배합한 약주인 천년주는 박정희 전 대통령이 모내기 행사를 위해 진천군을 찾을 때마다 마시던 덕산약주가 그 전신이라 하여 더욱 유명해진 술로, 상품화 한지는 몇 년 밖에 되지 않았으나 그 전부터 이미 유명한 약주였답니다.

천년주는 전통 약주 제조 방식을 그대로 따르지만 한약재가 들어가는 것이 다른데요.. 할아버지때부터 3대째 전통 술도가를 잇고 있는 충북 진천군 덕산면 용몽리의 이규행(李奎行)씨는 600여 차례의 시행착오를 거치고 나서야 12가지 한약재를 알맞게 배합하는 것에 성공하였으며 약주 가운데 천년주가 최고라는 자부심으로 술을 빚는다고 한다는군요.

천년주는 술을 병에 담을 때 빼고는 모든 공정이 손으로 이루어 지는대요. 진천쌀로 고두밥을 만들고 2일간 누룩에 담아 균을 배양한 뒤 다시 2일간 발효시키고 이어 8일간 숙성시킵니다. 이때 물은 지하 150m에서 끌어올린 암반수를 사용하고, 익은 술을 명주자루에 담아 거르면 알코올도수 13도짜리 천년주가 만들어진답니다.

술을 만드는 공장은 천장과 벽에 왕겨를 넣고 흙벽돌로 짓는데, 이렇게 만든 공장은 습도조절효과는 물론 보온효과가 탁월하며 좋은 술은 만드는데 중요한 역할을 하고 있다는군요. '천년주'는 술을 마셔서 취하기 보다는 한약재의 약효로 몸에 약이 되는 술로 독하지 않고 순한 맛이 특징이랍니다.