한국의 名酒(2)

경북 김천의 지명이 금천(金泉)샘물에서 유래되었다고 할 정도로 이 지역은 물이 좋기로 유명한데요... 이 샘물로 빚은 술이 과하주입니다.
'과하주'는 일제시대 때 김천주조회사에서 생산하다 2차 세계대전으로 중단됐고, 광복 뒤 생산이 재개됐었으나 한국전쟁후 다시 생산이 중단되었었답니다.

후에 90년대 초, 김천에서 송재성(99년 작고)옹이 여러 주위의 조언과 과거 문헌을 참고하여 재현하는데 성공하였으며 현재는 송옹의 둘째아들인 송강호(宋剛鎬·62)씨가 술을 빚고 있습니다.

과하주에 들어가는 재료 찹쌀과 누룩가루 2종류뿐인데요... 찹쌀을 지하 180m에서 끌어올린 암반수에 담갔다가 다음날 건져 고두밥을 찌고, 저온 건조실에서 식힙니다. 여기에 누룩을 우려낸 암반수를 섞어 발효실에서 1달 저온 숙성시키면 과하주가 된답니다. 도수가 16도인 과하주는 맑은 갈색빛을 띄며 약간 달고 부드러운 향기가 나는 게 특징이랍니다.

이강주는 조선시대 상류사회 최고의 술로서 호산춘(湖山春), 죽력고(竹瀝膏)와 함께 '조선시대 3대 명주(名酒)'로 꼽혔답니다.
임금님 진상품이었던 이 술은 연노랑 술빛이 신비롭고 청량한 맛과 향이 독특해 '여름밤 초승달빛과 같은 술'로 알려져 있으며 취해도 정신이 맑아지는 술이라는 평을 받았다는군요. 이강주는 무형문화재 제6호이자 명인 9호인 '술 빚기에 미친 사람' 조정형(趙鼎衡·60·전북 전주시 덕진구 원동)씨가 만들어 오고 있는데 20여년간 전국을 발로 뛰며 200여 가지의 향토주를 연구하고 100가지가 넘는 술을 직접 빚어본 끝에 이강주의 참 맛을 끌어 내는데 성공하였다고합니다.

전통소주에 배와 생강을 넣어 만드는 이 술은 햇밀를 빻아 누룩을 만들고 쌀로 지은 고두밥과 물을 배합, 항아리에 3일 담가 둬 밑술을 만든 후, 덧술은 보리쌀과 누룩을 5일 동안 물에 담가 숙성시키고 숙성된 쌀약주를 증류시켜 30도의 소주를 만듭니다. 그 후에 주재료인 배, 생강, 계피, 울금 등을 넣어 장기간 숙성시켜야 생강의 매콤한 맛과 알싸한 계피향이 어울려 감칠맛이 나는 좋은 술이 되며, 부드럽게 취하고 뒤끝이 깨끗한 게 특징인 이강주는 신경안정, 피로회복에 좋고 알코올 도수는 25도 정도랍니다.

충남 공주의 '계룡 백일주'는 100일만에 술을 빚는다고 하여 그 이름이 붙여졌답니다. 백일소주로도 불리던 이 술은 조선시대 임금에게 진상하던 술로써 지금은 이귀의 14대 며느리 지복남(池福男·75·공주시 봉정동)씨가 이어오고 있습니다. 지씨는 94년 전통식품 명인 4호로 지정된 후, 며느리들이 대대로 비법을 전수받고 있으며 89년 백일주가 충남 무형문화재 7호로 지정되면서 계룡산에서 이름을 따 '계룡'이란 별칭을 앞에 붙이게 되었다고 합니다.

밑술은 깊은 맛과 향을 위해 쌀죽으로 술을 빚는데, 멥쌀로 죽을 쒀 누룩과 100대 20의 비율로 섞어 한달간 응달에서 발효시키고 누룩은 쌀가루와 밀가루를 절반씩 섞어 만드는데요.. 밑술이 발효되면 찹쌀 고두밥을 혼합해 두달 열흘쯤 다시 발효시켜 완성한답니다.
이 술을 거르면 18도인 약주가 되고, 약주를 증류해 43도짜리 술도 빚습니다. 예전에는 술을 거를 때, 바구니에 한지를 깔고 술을 거르기도 했다는군요.

솔향이 은은한 솔잎 동동주는 강원도의 산골에 어느 노부부가 만드는 술이랍니다.

정식으로 판매하고 있는 술이 아닌데도 입소문 만으로 벌써 많은 애주가들을 확보하고 있는 이술은 특히 백두대간(白頭大幹:백두산에서 시작하여 동쪽 해안선을 끼고 태백산을 거쳐 남서쪽의 지리산에 이르는 큰 줄기의 산맥)의 중추인 발왕산과 황병산 자락에서 나는 지하수를 사용하기 때문에 그 맛이 더욱 향기롭답니다.

강원도 두메산골의 이 부부가 솔잎동동주를 만드는데 드는 재료는 옥수수로 만든 조청과 누룩, 물, 솔잎, 그리고 옹기항아리인데 조청은 옥수수로 만든 것을 써야 술맛이 좋고, 누룩도 손수 재배한 통보리와 통밀을 껍질째 맷돌에 갈아 둥글게 모양을 낸 뒤 볏짚을 사이에 깔고 뜨거운 방에서 이틀동안 발효시켜 만든 것을 사용한다는군요.

이렇게 준비된 조청과 누룩, 솔잎을 물과 섞어 옹기항아리에 넣고 황토 온돌방에서 3일쯤 발효시키면 맑은 동동주를 얻게 되는데 감칠맛이 일품이라는 이술의 향을 못잊는 사람들의 발길 때문에 노부부는 술빚는 일을 멈추지 못한다고 합니다.

송로주는 충북 보은군 내속리면 구병리에서 만들어지는 민속주로 이 술의 제조법은 16세기에 지어진 고조리서(古調理書)에도 기록되어 있으며 94년 고유의 제조법이 충북도 무형문화재 제3호로 지정되었습니다.

송로주를 빚기 위해서는 우선 누룩과 멥쌀가루를 1대1 비율로 섞어 섭씨 30도에서 사흘동안 발효시켜 밑술을 만든 후 구병산에서 나는 솔옹이를 얇게 썰고 소나무 뿌리에 기생하는 복령(茯令)을 알밤 만하게 깎아 엿기름과 함께 혼합합니다. 그 후로 2주정도 발효된 술을 송절주라 하며 이것을 베주머니에 넣고 짜서 약한 장작불로 내리면 송로주가 된답니다.

송로주는 알코올함량이48도나 되는 독주지만 향이 좋고 숙취가 없으며 관절통과 신경통에 좋다고 하고요... 게다가 연하고 향긋한 솔향과 독주의 싸한 자극이 목을 타고 넘어가는 맛이 일품으로 평가 받는답니다.

옛날의 어느 선비가 전국의 선비들을 모아 3일동안 마셨으나 숙취가 없어 선비들이 극찬했던 것으로 문헌에 전해져 내려오는 이 술은 신선주(神仙酒)로 불리기도 한답니다.

추성주는 고려 문종(1060년) 때 담양 금성산성 안에 있는 연동사에서 스님이 밥을 약초에 섞어 두었다가 발효된 데서 유래되었으며 현재는 찹쌀과 한약재를 함께 숙성시켜 전통기법으로 빚어낸 증류주(蒸溜酒)입니다.

찹쌀과 멥쌀을 쪄서 만든 고두밥에 엿기름과 물을 넣고 발효시킨 후, 구기자·음양곽·오미자 등 한약재 13가지를 넣고 10일동안 숙성하는데요... 그 다음에 온도 65도에서 알코올만을 뽑아낸 뒤 40도로 식혔다가 다시 숙성시키면서 한약재 6가지를 추가하고 마지막으로 한약재 찌꺼기를 걸러 내어 대나무 숯으로 여과해 100일이상 재워두면 추성주가 만들어 진답니다.

혈액순환과 신경통에 좋고 강장(强壯) 효과가 뛰어난 추성주는 부드러운 약제의 향과 순한 맛에 애주가들의 사랑을 받고있습니다.

진양주는 입안에 감도는 은은한 향이 진하고 달아서 혀에 감기는 맛이 여성들에게 인기 있는 술입니다.

200년 넘게 6대째 장흥 임씨 집안에 전해져 오는 가양주(家釀酒)로 지금은 전남 해남군에서 최옥림(崔玉林·61)씨가 시어머니로부터 전수받아 빚고 있으며 94년 무형문화재 25호로 지정되었답니다.
진양주는 찹쌀 순곡주로 알코올도수가16도로 순하고 부드러워 마시기 부담이 없으며 천천히 취기가 오르기 때문에 오래 즐기면서 마실 수 있다는군요.

이 술은 옛부터 물좋기로 소문난 덕정리 흑석산 암반수 샘물로 빚어야 그 맛이 제대로 살아나며 재료는 찹쌀과 누룩, 물 3가지다. 찹쌀,누룩, 물입니다. 찹쌀에 물을 붓고 죽을 쑤면서 잘게 부순 누룩을 섞는데요…. 3∼4일 지나 발효되면 나머지 찹쌀을 고두밥을 쪄서 혼합하고 이를 10일동안 2차 숙성하고 여기에 끓인 물을부은 뒤 3일이 지나면 술독 윗부분에서 맑은 술을 떠내면 됩니다.

솔송주는 경남 함양군 하동 정씨 종가에서 비법으로 전해지는 전통주랍니다. 조선 시대에는 성종 임금에게 진상(進上)했던 술로 원래 이름은 '송순주'이며 다른 민속주와 마찬가지로 제조법에 관한 기록은 없고 구전으로 536년간 비법이 전수되고 있습니다.

솔송주를 만들기 위해서는 우선 찹쌀로 죽을 끓여 만든 밑술을 3∼4일쯤 발효시킨 뒤 이른 봄 지리산에 자생하는 토종 소나무에서 채취한 솔잎과 솔순, 엿기름을 넣어 본담금을 하는데요. 이것을 한달쯤 숙성시켜 술을 거른 뒤 섭씨 3∼5도쯤 되는 시원한 곳으로 옮겨 재숙성시키고 다시 두달정도 지나 술이 알맞게 익었을 때 창호지로 걸러내면 알콜도수 13∼15인 약주가 된답니다.

부드럽고 달큰한 맛, 연한 노란 색, 은은한 솔향의 이술은 콜레스테롤을 분해시키고 신진대사를 촉진하는 역할도 있다고 하는군요.

국가중요무형문화재 86호인 두견주는 고려 궁중에서 사용했던 약용술로 일명 진달래술로 통합니다.

두견주는 약간 달고 향취가 좋은 술로 알코올함유 19도의 고급술인데 하루에 한 두잔 마시면 류머티스 치료에도 효과가 있답니다. 두견주에 들어가는 진달래꽃은 4월에 따서 말려 두었다가 일년 내내 사용하는데 이때 꽃은 서서히 말려야 향기가 유지되고 술도 맑아지는데요... 진달래꽃을 너무 많이 넣으면 술이 붉은색을 띄게 되는데 약용으로 쓰려면 충분히 넣는게 좋답니다.

찹쌀로 고두밥을 짓고 누룩, 물을 넣어 술독에 7일간 발효시켜 밑술을 만들고 덧술도 역시 찹쌀로 고두밥을 짓고 누룩과 물을 섞어 안치되, 말려 두었던 진달래꽃을 물로 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 겹겹이 넣고 덧술에 밑술을 쏟아부어 실내온도를 15∼18℃로 유지하면서 50∼70일간 발효시킵니다.

자루에 넣어 짜서 20일 정도 숙성시키면 향좋고, 색깔 고은 두견주가 완성된답다.